冬の食べ物の季語・鍋、汁物

海鮮鍋
寒さも厳しくなるこの時期、体を温めてくれるあったかい食べ物が欲しくなりますね。
免疫力を上げて風邪に負けない体になるためにも、冬にはお鍋がぴったりです。

家族や仲間たちと一緒に同じ鍋をつつけば、心も体もぽっかぽか。
身体の芯からあたたまって、元気にこの冬も乗り切りましょう。

冬の食べ物の季語、今日は鍋編をお送りします。

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おもに「汁」の名がつくもの

巻繊汁(けんちんじる)

三冬
大根、人参、ごぼう、里芋、こんにゃく、豆腐などを油で炒めて出汁で煮込み、醤油または味噌仕立てにする。
巻繊とは千切りの材料を油で炒めて巻くという意味。
禅僧が中国から伝えた料理の一つといわれる。

けんちん

蕪汁(かぶらじる)

三冬
蕪を実とした味噌汁のこと。
大根を実にしたら大根汁となる。

大根汁(だいこじる)
  • 炉話に煮こぼれてゐる蕪汁 高浜虚子
  • 奥人の大飯食ふや蕪汁 大須賀乙字
  • 賽の目の豆腐は白し蕪汁 川島奇北

干菜汁(ほしなじる)

三冬
大根や蕪の切り落とした葉を干したもの(干菜)を実とした味噌汁。
貧乏な暮らしの代名詞のような言葉であった。

干菜汁(ひばじる)
  • 冷腹を暖め了す干菜汁 高浜虚子

粕汁(かすじる)

三冬
粕汁
酒粕を入れた味噌汁。
塩鮭、豚肉、野菜、椎茸、こんにゃく、油揚げ、ネギなどを入れる。

酒の粕
  • 糟汁に酔うて外出をやめにけり 増田龍雨

納豆汁(なっとうじる)

三冬
納豆をすりつぶして味噌にすり込んで作る味噌汁。
具は豆腐、ねぎ、油揚げ、根菜類など。
東北地方では家庭料理としてよく作られる。

なっと汁
  • 砧尽きて又の寝覚や納豆汁 其角
  • 朝霜や室の揚屋の納豆汁 蕪村

三平汁(さんぺいじる)

三冬
北海道の代表的な郷土料理の一つ。
鰊(にしん)の糠塩漬けを主に利用していたが、塩漬けにした鮭、鱈などの魚も用いる。
昆布で出汁をとり、塩鮭は頭やあらも一緒に入れ、大きめに切った根菜類をたっぷり入れて炊いた料理。
汁をたっぷり盛ることのできる深くて大きい皿を三平皿という。

三平皿(さんぺいざら)

濃餅汁(のっぺいじる)

三冬
のっぺい汁
煮込み料理の一つで、里芋、人参、大根、椎茸、こんにゃく、油揚げ、焼き豆腐などを出汁で煮て醤油で濃いめの味付けをし、片栗粉でとろみを加えたもの。

のっぺい汁、のっぺ、ぬっぺい、のっぺ煮、能平汁(のっぺいじる)

薩摩汁(さつまじる)

三冬
鶏肉、または豚肉を根菜、芋、こんにゃくなどと煮込み味噌仕立てにし、ネギを散らしていただく料理。
鹿児島県の郷土料理。

葱汁(ねぎじる)

三冬
ネギを実とした味噌汁のこと。

根深汁(ねぶかじる)
  • 僕等(しもべら)のよよと盛りけりねぶか汁 召波
  • ほと染めし夕日の窓や根深汁 皿井旭川

河豚汁(ふぐじる)

三冬
河豚の身を入れた味噌汁。
調理法が進んでいなかった昔は、中毒で命を落とす者も少なくなかった。

ふぐと汁(ふぐとじる)、ふぐとう汁、河豚鍋(ふぐなべ)、河豚の宿、河豚ちり、てっちり、河豚料理
  • あら何ともなや昨日は過ぎて河豚汁 芭蕉
  • 魨(ふぐ)汁に又本草のはなしかな 其角
  • 逢はぬ恋おもひ切る夜やふぐと汁 蕪村
  • 胃を病んで猶(なほ)こりやまず鰒汁 尾崎紅葉
  • めらめらと燃ゆる火急や河豚汁 石井露月
  • 河豚鍋や愛憎の憎煮えたぎり 西東三鬼

狸汁(たぬきじる)

三冬
昔は狸の肉を野菜とともに煮て、味噌汁仕立てにした。
冬になると脂肪が乗っておいしいとされ、肉を雪の中に埋めて臭いを抜いて調理した。
今では狸汁といえば、こんにゃくを使って大根や人参、芋と一緒に煮て味噌汁にした精進料理のことになっている。

  • 狸汁座中の一人ふと消えぬ 佐藤紅緑

闇汁(やみじる)

三冬
それぞれが他の人に教えずに持ち寄った具材を鍋に入れ、煮て食べる。
その際、電気を消して部屋を暗くして、何が入っているか見えないようにする。
食べたものを言い当てたりして、楽しみ親睦を図るものである。

闇夜汁(やみよじる)、闇汁会(やみじるえ)
  • 闇汁の杓子を逃げしものや何 高浜虚子
  • 煮くづれてあやなきものや闇夜汁 佐久間法師

おもに「鍋」の名がつくもの

寄鍋(よせなべ)

三冬
海鮮鍋
肉、魚介類、野菜などさまざまな材料を入れた大きな鍋で、出汁と醤油、塩、酒、味噌、みりんなど味付けもさまざまで煮込む料理。

  • 寄鍋やたそがれ頃の雪もよひ 杉田久女

ちり鍋

三冬

ふぐちり

河豚ちり

白身魚や貝を、ねぎ、白菜、春菊、三つ葉などの野菜や椎茸、豆腐などとともに湯で煮ながらポン酢醤油などでいただく料理。
鯛ちり、河豚ちり、鱈ちり、牡蠣ちりなど。

鯛ちり(たいちり)、鱈ちり(たらちり)

石狩鍋(いしかりなべ)

三冬
石狩鍋
鮭を用いた北海道の鍋料理。
生の鮭の身とアラを、白菜、椎茸、大根、人参、ねぎ、えのき、豆腐などとともに昆布出汁で煮て味噌仕立てにする。

鮭鍋(さけなべ)

塩汁鍋(しょっつるなべ)

三冬
秋田の郷土料理で、塩汁で味付けをする料理。
塩汁とは、ハタハタ、イワシ、ニシンなどを麹と塩漬けにして重石をし、汁の上澄みをこした魚醤のこと。
白身の魚、ネギ、芹、ほうれん草、椎茸、豆腐、しらたきなどを入れて帆立貝の貝殻を鍋にして煮る。

塩汁、塩汁貝焼(しょっつるかやき)

葱鮪(ねぎま)

三冬
ねぎま鍋
ネギとマグロの脂の多い部分を、醤油、酒、みりん、出汁などで煮ながら食べるもの。
豆腐を入れることもあり、また薬味に粉山椒などを入れてもよい。

葱鮪鍋(ねぎまなべ)、鮪鍋(まぐろなべ)
  • ねぎま汁風邪のまなこのうちかすみ 下村槐太

紅葉鍋(もみじなべ)

三冬
紅葉とは鹿の肉のことを指し、鹿の肉を用いた鍋料理を紅葉鍋という。
鹿は身体の邪気を払い、血行をよくするとして、冬の薬喰いといった。
花札の紅葉の十月から、紅葉が鹿の隠語となった。
または百人一首の「奥山にもみじ踏み分け鳴く鹿の声聞く時ぞ秋は悲しき」和歌が由来との説もある。

桜鍋(さくらなべ)

三冬
馬肉を味噌仕立てにした鍋物のこと。
桜は馬の隠語となっている。
東京には江戸時代から桜鍋や馬肉料理の店があり、けとばし屋などと呼ばれた。

馬肉鋤(ばにくすき)、けとばし

牡丹鍋(ぼたんなべ)

三冬
牡丹鍋
猪の肉を用いた鍋料理のこと。
猪肉は薄切りにし、ネギ、豆腐、芹、椎茸などとともに出汁と味噌、または醤油で煮ながら食べる。
牡丹は猪の隠語となっている。
また、山鯨は猪の肉のことである。
肉を食べることを良しとしない風潮が強かった時代、猪の料理を出す店は猪と言わず、山鯨と言い換えて店を出していた。

猪鍋(ししなべ)、いのしし鍋、山鯨(やまくじら)

鼈鍋(すっぽんなべ)

三冬
すっぽん鍋
すっぽんの肉を白菜、ねぎ、豆腐などと一緒に煮た料理。
すっぽんは形が丸く、マルという異名があるので、まる鍋ともいわれる。

まる鍋、丸鍋、鼈雑炊

鮟鱇鍋(あんこうなべ)

三冬
鮟鱇鍋
鮟鱇の肉や肝を豆腐、ねぎ、春菊、きのこ、人参などとともに煮ながら食べる料理。
鮟鱇は冬がいちばんおいしく、旬である。

鮟鱇汁(あんこうじる)、鮟肝(あんきも)、きも和(きもあえ)
  • 鮟鱇鍋河豚の苦節もなかりけり 正岡子規
  • 鮟鱇鍋箸もぐらぐら煮ゆるなり 高浜虚子
  • 炭はねて眉根を打ちぬ鮟鱇鍋 中田余瓶

鯨鍋(くじらなべ)

三冬
鯨肉を水菜とともに煮た鍋料理。

鯨汁
  • おのおのの喰過がほや鯨汁 几董
  • 鯨汁熱き啜るや外吹雪く 大谷繞石
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