冬の食べ物の季語・大豆、芋、漬物、玉子、加工品

大豆と豆腐
大豆はお味噌、納豆など和食には欠かせない大事な食材です。
大豆の収穫を終えた初冬に、農村などでは数件の共同作業で自家用の味噌を作りました。

また冬に旬を迎える野菜は、寒さで甘みがぎゅっと詰まっています。
お漬物にして長期保存できるようにし、日々の食卓を彩りました。

寒い中での作業は厳しいですが、寒中こそおいしく作れるものも多く、人々は様々な食品を加工して作ってきました。

今回は冬の食べ物の季語、大豆製品、芋、漬物、玉子、加工品編をお送りします。

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大豆製品

湯豆腐

三冬
湯豆腐の鍋
鍋に昆布をしいて豆腐を煮て、ネギやかつお節、柚子など薬味を添えて醤油でいただく。

凍豆腐造る(しみどうふつくる)

晩冬
高野豆腐
厳冬の戸外で豆腐を凍らせ、天日に干して凍み豆腐を作る。
氷豆腐、寒豆腐ともいい、高野山が産地で有名だったことから高野豆腐ともいう。

零下10度をこす寒さの中での厳しい作業である。

凍豆腐(いてどうふ)、氷豆腐(こおりどうふ)、寒豆腐、高野豆腐、豆腐氷らす

納豆

三冬
わら入り納豆
蒸した(または茹でた)大豆を納豆菌で発酵させた発酵食品。
昔は蒸した大豆を稲の藁苞(わらづと)で包み、稲わらについている納豆菌で発酵させた。

健康にも良いとしてさまざまな食べ方、料理に応用されている。

納豆売(なっとううり)
  • 有明や納豆腹を都まで 一茶
  • 納豆にあたたかき飯を運びけり 村上鬼城
  • 柳橋かけて納豆売にけり 籾山梓月
  • 納豆や貧乏致す源三位 小杉余子
  • 藁苞のすがすがしさの納豆かな 中村楽天

味噌搗(みそつき)

三冬
味噌樽
味噌をつくるために、茹でた大豆を熱いうちに臼と杵を用いて搗くこと。
搗いた大豆は米や麦の麹と塩を入れて混ぜ、桶に入れて熟成させる。

味噌作る、味噌焚き(みそたき)、味噌玉(みそだま)、寒味噌(かんみそ)
  • 味噌搗いて冬の支度を完うす 相島虚吼

生姜味噌(しょうがみそ)

三冬
味噌に酒を混ぜてのばし、鍋を火にかけて弱火で火を通し、すりおろした生姜を混ぜ合わせたもの。
好みでごまを入れる。ごはんやおでん、様々な食材につけていただく。
体を温める効果がある。

藷粥(いもがゆ)

三冬
さつまいもを賽の目切りにして入れたおかゆ。
甘みがあり、体が温まる食べ物。

焼薯、焼芋(やきいも)

三冬
焼き芋
石焼き芋屋のトラックが呼びかけながらゆく光景は、日本の風物詩の一つとなっている。
今は石焼が多いが、以前は壺の中に芋を吊るし、丸ごと蒸し焼きにする壷焼きが多かった。

焼芋屋(やきいもや)、石焼芋(いしやきいも)、壺焼芋(つぼやきいも)、西京焼(さいきょうやき)、ほっこり、大学芋
  • 甘藷(いも)焼けてゐる藁の火の美しく 高浜虚子
  • 焼き芋やばッたり風の落ちし月 久保田万太郎
  • 芋を焼く藁火明りや糸車 岡本 癖三酔

漬物

品漬(しなづけ)

三冬
岐阜県の飛騨地方の名産漬物。
飛騨特産の赤かぶを使っているので、漬け込まれる野菜が赤色に染まり、色あざやかな漬物になる。

きゅうり、なす、ミョウガなど夏野菜を塩漬けにしておき、秋にきのこ、赤かぶ、菊芋、白菜などと一緒に本漬けにする。

茎漬(くきづけ)

三冬、晩冬

野沢菜

野沢菜

大根やかぶの葉と茎を塩漬けにしたもの。
各地でさまざまな品種改良がなされ、特有の茎漬がうまれた。

高菜、野沢菜、広島菜、壬生菜、天王寺菜、近江山田大根など。

菜漬(なづけ)、葉漬(はづけ)、青漬(あおづけ)、古漬(ふるづけ)、近江漬(おうみづけ)、顔見世茎(かおみせぐき)、茎圧す(くきおす)
茎の桶(くきのおけ)…漬物の桶
茎の石(くきのいし)重石、漬物石
茎の水(くきのみず)…漬けると上に湧き出して来る水のこと
  • 君見よや我手いるゝぞ茎の桶 嵐雪
  • 茎漬や妻なく住むを問ふおうな 太祇
  • 寒山寺茎圧す中を詣でけり 石橋忍月
  • 一とせや今洗はるゝ茎の石 松根東洋城

酢茎(すぐき)

三冬
すぐき漬け
京都の賀茂地方特産のすぐき菜の漬物で、茎漬の一種。
植物性乳酸菌のラブレ菌が含まれていて体に良いといわれる。

お店によって漬け方や材料も少しずつ異なり、いろんな味が楽しめるお漬物。
しば漬け、千枚漬けとともに京都の三大漬物と呼ばれている。

酸茎(すぐき)、酢茎売(すぐきうり)
  • 大土間に日がな炉火焚く酢茎宿 中田余瓶

千枚漬(せんまいづけ)

三冬
千枚漬け
京都名産の聖護院かぶらの漬物。
かぶを薄く切り塩漬けにした後、酸味をつけた昆布を間にはさみながら樽に漬け込む。

歯切れが良く、かぶの甘みと昆布の旨味と、乳酸菌の酸味がとてもおいしい漬物。

沢庵漬(たくあんづけ)

三冬
たくあん漬け
干した大根、または生の大根を、糠と塩でつけた漬物。
米ぬかの作用によって大根が黄色に染まる。

昆布や唐辛子、柿の皮などを一緒に漬けることもある。

沢庵漬製す、沢庵漬ける(たくあんつける)、大根漬ける、新沢庵(しんたくあん)、新漬沢庵(しんづけたくあん)、早漬沢庵(はやづけたくあん)

切干(きりぼし)

三冬
切り干し大根干す
切り干し大根
大根を細切りにして、寒風にさらし天日干しにしたもの。
切る太さによって、割り干し大根、千切り干し大根などといわれる。

水に戻して煮物、酢の物、またはりはり漬けなどの漬物にも用いられる。

  • 切干やいのちの限り妻の恩 日野草城

玉子

寒卵(かんたまご)

晩冬
玉子のかご
寒中に鶏が産んだ卵のこと。
とくに滋養が多く、保存もきく。

寒玉子
  • 苞(つと)にする十の命や寒鶏卵 太祇
  • 寒卵割れば双子の目出度さよ 高浜虚子
  • ぬく飯に落として円か寒玉子 高浜虚子
  • 大つぶの寒卵おく襤褸(ぼろ)の上 飯田蛇笏
  • 寒玉子包みて呉れぬ撥袱紗(ばちふくさ) 岡本松浜

加工品

寒天造る

晩冬
天草(てんぐさ)を煮て固めたところてんを、厳冬の夜の戸外に並べて凍らせ、日中は天日に干して溶かしまた凍らせるを繰り返し、乾燥させると、寒天ができる。

寒天製す(かんてんせいす)、寒天晒す(かんてんさらす)、寒天干す

蒟蒻氷らす

晩冬
こんにゃくを一度煮てから夜間戸外で凍らせ、日中天日に干すのを繰り返すと、氷蒟蒻ができる。
精進料理、汁物、白和え、煮付けなどにされる。

蒟蒻凍らす、氷蒟蒻、氷蒟蒻造る
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